Κυριακή, 6 Δεκεμβρίου 2009

ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ ΤΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ-ΠΑΡΑΔΟΣΕΙΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ


Το χοιρινό κρέας στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι

Τα διάφορα εδέσματα φτιαγμένα από χοιρινό κρέας αποτελούν σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, παράδοση τα Χριστούγεννα. Μάλιστα, κατά το παρελθόν, όταν ολόκληρη η οικογένεια τηρούσε με ευλάβεια την νηστεία των ημερών που προηγούνταν της μεγάλης γιορτής, η εμφάνιση χοιρινού κρέατος μαγειρεμένου με διάφορους τρόπους, και κυρίως σε πηχτή και λουκάνικο, αποτελούσε εξαιρετικό γεγονός. Έτσι κι αλλιώς, η γαλοπούλα είναι ξενόφερτο έδεσμα που ακόμα και σήμερα δεν συγκεντρώνει την προτίμηση των Κρητικών, σε αντίθεση με το χοιρινό που υπάρχει απαραίτητα σε κάθε τραπέζι.

Σήμερα, η συντριπτική πλειοψηφία των καταναλωτών προμηθεύεται το γευστικότατο χοιρινό κρέας από τα κρεοπωλεία ή τα σούπερ-μάρκετ, ενώ αν κοιτάξει κανείς δύο δεκαετίες πίσω θα δει πως οι περισσότερες οικογένειες στα χωριά αγόραζαν μικρά γουρουνάκια τα οποία "παρατάϊζαν" λίγους μήνες πριν τα Χριστούγεννα για να τα σφάξουν και να φτιάξουν λουκάνικα, πηχτή, χοιρομέρι, ψητό και πολλά άλλα εδέσματα.


Λουκάνικα, χοιρομέρι και πηχτή

Μάλιστα, στα χωριά της Κρήτης η σφαγή των γουρουνιών συνήθως γινόταν την ίδια ημέρα απ’ όλους, γεγονός που αποτελούσε πανηγύρι για τα μικρά παιδιά, όσα βέβαια είχαν τη δύναμη ν’ αντέξουν το σκληρό θέαμα.

Το έθιμο διατηρείται ακόμη και σήμερα στην κοινότητα των Αγίων Δέκα, όπου στις 23 του μηνός, ημέρα της εορτής των Αγίων Δέκα μαρτύρων, γίνεται ομαδικά η σφαγή των γουρουνιών, γεγονός που εντάσσεται στον γενικότερο εορτασμό για τους προστάτες-πολιούχους της περιοχής. Ορισμένοι υποστηρίζουν πως η σφαγή των γουρουνιών κατά τον τρόπο αυτό, αποτελούσε κατάλοιπο ειδωλολατρικών πρακτικών .

Ο λαογράφος Κώστας Καραπατάκης στο βιβλίο του "Το δωδεκαήμερο, παλιά χριστουγεννιάτικα ήθη και έθιμα" αναφέρει πως οι Ρωμαίοι θυσίαζαν χοίρους στους θεούς Δήμητρα και Κρόνο για να τους ευνοήσουν στην καλλιέργεια της γης. Αυτό συνέβαινε από τις 17 έως τις 25 Δεκεμβρίου, δηλαδή την περίοδο κατά την οποία συνηθιζόταν και η σφαγή των ζώων ακόμη και στις αρχές της δεκαετίας του ’90.

Ο χοίρος έδινε στις οικογένειες κρέας για πολλούς μήνες. Άλλωστε το λουκάνικο και το χοιρομέρι διατηρούνται αρκετό χρόνο χωρίς να φυλαχθούν σε ψυγείο, ενώ τα υπόλοιπα μέρη από το ζώο είτε παστώνονταν με πολύ αλάτι, είτε γίνονταν πηχτή σε πήλινα δοχεία που επίσης διατηρούνταν για αρκετές εβδομάδες σε δροσερό μέρος.

Σήμερα, η χρήση των ηλεκτρικών ψυγείων έχει απλουστεύσει τα πράγματα σε σχέση με την διατήρηση του κρέατος, περιορίζοντας ταυτόχρονα τις προμήθειες που κάνει κάθε νοικοκυριό, αφού σε κάθε περίπτωση προτιμάται το φρέσκο από το κατεψυγμένο κρέας.

Οι παλιές νοικοκυρές δεν πετούσαν ούτε κόκαλο από το γουρούνι, αφού για όλα τα κομμάτια υπήρχε κι άλλη συνταγή και χρήση.

Έτσι, το κεφάλι και τα πόδια γίνονταν πηχτή, το συκώτι το τηγάνιζαν, τα πλαϊνά μέρη του χοιρινού μαζί με το δέρμα αποτελούσαν το χοιρομέρι. Το μεγαλύτερο τμήμα του ζώου, καθαρό κρέας αλλά και λίπος, προοριζόταν για τα λουκάνικα, τα οποία "κάπνιζαν" μαζί με το χοιρομέρι στο τζάκι με κλαδιά κυπαρισσιού για να πάρουν ωραίο άρωμα και να τραβήξουν τα υγρά τους.

Τα μεγαλύτερα κόκαλα απογυμνώνονταν από το πολύ κρέας και χρησιμοποιούνταν ως πρώτη ύλη για ζωμό, ενώ τα έντερα φυσικά χρησιμοποιούνταν για τα λουκάνικα.

Γιατροσόφια και μαντεία

Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, χρησιμοποιούσαν το χοιρινό κρέας και για διάφορα γιατροσόφια ενώ κομμάτια του αποτελούσαν μέσο μαντείας.
Συγκεκριμένα, ο σφάχτης ή κάποιος ηλικιωμένος σε ρόλο χρησμοδότη μελετούσε τα σπλάγχνα του ζώου για να προφητεύσει το μέλλον, την τύχη του σπιτιού, τις σοδειές, τον καιρό. Για παράδειγμα, αν η σπλήνα ήταν διπλωμένη, κάποιος από το σπίτι θα παντρευόταν και θα γινόταν "διπλός". Αν η σπλήνα ήταν φαρδιά στο πίσω μέρος, ο χειμώνας θα ήταν όψιμος, ενώ αν ήταν στο μπροστινό θα ήταν πρώιμος.

Στα χωριά της δυτικής Μακεδονίας, αφού ολοκληρωνόταν η σφαγή, το κρέας του γουρουνιού δεν θα έμπαινε στο σπίτι εάν πρώτα δεν το "διάβαζε" παπάς. Στον θεσσαλικό κάμπο έκοβαν το αριστερό πόδι του ζώου και το έβαζαν στο στόμα του "για να φάει τα πόδια του και όχι τον νοικοκύρη του σπιτιού".

Σε χωριά της Λήμνου αλλά και των Τρικάλων, αν το γουρούνι ήταν μαύρο έπαιρναν με το δάχτυλο λίγο από το αίμα του ζώου κι έκαναν ένα σταυρό στο μέτωπο για να μην έχουν πονοκεφάλους .

Στην περιοχή της Θεσσαλονίκης, έβαζαν ένα άσπρο αυγό στο αίμα του γουρουνιού και στη συνέχεια το τοποθετούσαν στο εικονοστάσι για να μην τους "πιάνει το μάτι".

Στα ορεινά χωριά της Αργιθέας, έβαζαν ένα μαχαίρι στο στόμα του ζώου για να μην το μολύνουν οι καλικάντζαροι, ενώ για τον ίδιο λόγο, σε άλλες περιοχές κάρφωναν στο κρέας ένα πιρούνι.

Επιπλέον, η σφαγή του γουρουνιού συνδεόταν και με κάποια γιατροσόφια .

Έτσι, σε πολλές περιοχές κρατούσαν ένα κομμάτι παστό από την κοιλιά του ζώου και το χρησιμοποιούσαν για την παρασκευή αλοιφών για τις πληγές.

Τη χολή τη χρησιμοποιούσαν σαν φάρμακο για τους πόνους των αυτιών.
Σε νησιωτικές περιοχές, έδιναν τη μύτη του γουρουνιού να τη φάει ο οξύθυμος του σπιτιού για να "μαλακώσει".

Στα χωριά της Θεσσαλίας, την έδιναν στα παιδιά, προκειμένου να σταματήσουν να φοράνε πάνες και να μάθουν να χρησιμοποιούν την τουαλέτα.



Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Ads Inside Post

Comments system

Disqus Shortname

Flickr User ID